近日，由中國商業聯合會和美團共同出品的《中國餐飲年度觀察和大數據2023》一書正式上市。全書以案例和數據為基礎，訪談近百位行業大咖，全景呈現中國餐飲產業2023年的創新發展趨勢。
　　作為受訪企業家之一，徐記海鮮董事長徐國華分享了他對產業供應鏈、餐品創新及子品牌孵化等問題的思考。

△徐記海鮮董事長徐國華

　　據悉，徐記海鮮創辦于1999年，目前在上海、深圳、武漢、西安、長沙等城市開出近60家直營門店。
　　供應鏈深入原產地，確保食材品質
　　創立之初，徐國華就為徐記海鮮樹立了“新鮮本味，適時而食”的理念。其中，“本味”是表示菜品要能吃出食材的本味，講究新鮮；“適時”則是指講究當季。
　　為了將新鮮做到極致，徐記海鮮還制定了一個堪稱嚴苛的規定，就是“天買天、天賣天、餐做餐、餐賣餐”，即當天的食材必須全部賣完，鮮貨最多存放18個小時，海鮮冰箱零庫存。
　　這背后，離不開徐記海鮮對食材供應鏈的重視和長期深耕。事實上，徐記海鮮的前身便是做食材供應的，“原本就有天然的基因和優勢”。徐國華說：“在上游食材采購方面，一直在和原產地建立合作關系，確保食材的品質和新鮮度。”

△徐記海鮮保證食材的品質和新鮮度

　　為了確保供應鏈的穩定，徐記海鮮在海內外優質原產地派員工駐扎，并建立了屬于自己的空運、海運物流以及冷鏈配送體系。
　　同時，依托成熟的供應鏈體系，徐記海鮮在食材采購上得以實施“以供定產，以產定銷”策略。得益于此，徐記海鮮的規模也逐漸擴大，而規模化、連鎖化發展又反過來促進了供應鏈上游的議價能力，推動了高端食材大眾化。此外，深入源頭的供應鏈體系也促進了上游養殖、捕撈生態的健康可持續發展。
　　近年來，隨著徐記海鮮逐步走向全國乃至全球市場，徐國華開始思考賦予供應鏈體系更大的責任，“未來計劃供應鏈系統在滿足徐記海鮮的同時，還將目標放到餐飲行業，將數十年積累的源頭直采、冷鏈運輸等能力輸出給行業，推動整個行業的健康發展”。
　　以顧客為中心，著力提升價值感
　　始終站在顧客的角度來打磨產品，是徐記海鮮能夠引領市場潮流的關鍵因素之一。這種以顧客為中心的理念，在徐記海鮮具體體現為顧客“價值感”的塑造。
　　“餐飲業中，無論是高端食材還是大眾食材，在進行產品開發的時候，一定要注意三個要素：第一是做出價值感，讓顧客覺得物有所值；第二是帶上企業自身的特色；第三是要有利潤。”徐國華說。
　　徐記海鮮將大眾食材精致化，表面上看是利用食材的特性作巧妙搭配和變化，實質則是如何創新地讓大眾食材變得更有“價值感”，讓消費者獲得幸福感。
　　在徐國華看來，對“價值感”的挖掘正是徐記海鮮區別于同行的特質所在。徐國華說：“你給消費者創造了價值，消費者認可你的價值，愿意來買單，你就在市場上擁有了定價權。”
　　不僅如此，徐記海鮮還將這種“價值感”挖掘的思路用到了特色原料的選用上。比如在徐國華的家鄉湘陰，有一種特色的樟樹港辣椒，最高能賣到兩三百元一斤，即便是徐記海鮮這樣的大規模采購，價格也要五六十元一斤。
　　高溢價的背后，不僅是因為樟樹港辣椒的口碑，更在于當地通過與農業專家合作，堅持對種子進行提純，進而保證了辣椒的品質，也就確保了樟樹港辣椒始終能夠提供獨特的“價值感”。
　　創新，不走老路才能成功
　　如果說品質食材是徐記海鮮發展的基礎，價值感是目標，那些為人稱道的一道道餐品，才是推動徐記海鮮走向全國的關鍵。在餐品開發上，徐記海鮮最看重的便是創新。
　　“要在海鮮餐品上做到領先，關鍵還是要在菜型上去做一些應對。”徐國華介紹，徐記海鮮已經把餐品創新樹立為品牌發展的核心競爭力，不僅避免了打價格戰的惡性競爭，同時也阻斷了模仿和跟隨式發展的可能。
　　為了驅動餐品創新，徐記海鮮在總部成立了產品研究院，同時在各個地方門店還設有分支機構。目前，徐記海鮮已經形成了總部研發為主、門店研發為輔的餐品創新格局。
　　除了餐品的創新，徐記海鮮也在不斷迭代數字化創新營銷方式。近期，在大眾點評上，徐記海鮮為所有門店都開通了“VR看包廂”的功能，該產品能真實還原包廂全貌，用戶可以更直觀地感受包廂環境。
　　不僅如此，徐記海鮮還將創新的目光投向了多元化的品牌發展路徑。2021年，在長沙運達匯，徐記海鮮推出了高端品牌藍麒麟店。

△徐記海鮮環境優雅

　　“徐記海鮮在長沙扎根25年，發展到一定階段后需要通過一個高端品牌，重聚徐記海鮮的品牌勢能。”徐國華認為，這種“高端防御”類似飛輪效應，徐記海鮮為藍麒麟進行品牌背書，而藍麒麟則讓徐記海鮮實現了品牌增值。
　　隨著餐飲行業的整體向好，徐國華對未來充滿了信心。在他看來，餐飲品牌只要把自己的優勢、特色發揮出來，做深做透，發展就是一件水到渠成的事情，這也可以推動行業形成良性競爭。
　　——文章摘自《瀟湘晨報》